闇の料理人トーマスです。
最近小道具とかオムレツとか、簡易な話題ばかりだったので、ちょっと本格的な料理の話を書くことにしました。
本日のレシピは、「フォアグラと鴨肉のパイ包み」です。
まずフォアグラの固まり。長さ30cmほどあります。写真は半身です。
何しろ脂肪の塊ですから焼くと縮みます。縮むことを考慮に入れて3cm角に切り、塩、胡椒を強めにふります。
フライパンで焦げ目を付けます。ボロボロと崩れてしまわないように、丁寧に両面を焼いていきます。
この段階で出てくる脂がフォアグラオイルです。これも別の料理に使えるのですが、ちょっと日本人にはしつこすぎます。
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フォアグラオイルが残っているフライパンで鴨肉に焦げ目を付けたり、パイの中でのつなぎの役割も果たす挽肉に味付けをしたり、あるいはパイ生地を伸ばしたりする手順がここで入るのですが、手が汚れていて写真を写すことができませんでした。
そこでいきなり、オーブンに入れる前のパイ包みの写真です。ボウルで形を整えた詰め物の上下を、2枚のパイ生地ではさんでいます。
表面にナイフで木の葉のような模様をつけた上で、卵を塗ってツヤを出してあります。
忘れてはならないのが、てっぺんに小さな穴を開けること。蒸気の出口です。これがないと爆発してしまいます。
オーブンでじっくり焼き上げたのが、この写真。
模様も美しく出来上がっています。なかなか満足。
そしてお皿への盛り付け。パイ生地の中にフォアグラ、鴨肉、そして鳥と豚の挽肉が詰まった一品でございます。
ソースは、赤ワインビネガー、フォン、バター等で仕上げました。肉に負けないしっかりした味に仕上がっています。
最近は、「ソースは少量」というのがフランス料理の流れ。でも、パンにつけて食べるのが好きなトーマスの料理のソースの量は多めです。
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久々の料理日記を書かせていただきました。
